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Pasta Made in Italy

La pasta è un alimento a base di semola o farina di diversa origine diviso in piccole forme regolari destinate a una cottura con calore umido.
Il termine pasta, come sineddoche di pastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta alimentare sia l'ingrediente principale, accompagnato da una salsa, da un sugo o da altro condimento.


Pasta made in italy


Origine della pasta made in italy

La pasta alimentare conforme alla legge e alle tradizioni locali è un alimento tipico made in italy.
« ...il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l'ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani... Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L'unità d'Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta »
(C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990)

In Italia la pasta made in italy secca, che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro (di cui il 60% nazionale è prodotto in Capitanata) e acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001. L'altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta made in italy fresca, per cui, oltre a un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l'impiego del grano tenero e la sfogliatura dell'impasto in alternativa alla trafilazione. Il 27 settembre 2006, alla camera dei deputati è stata presentata una proposta di legge per l'istituzione di un Festival nazionale itinerante della pasta italiana.

Con 28 kg annui pro capite, l'Italia da sempre si trova al primo posto nella graduatoria mondiale per il consumo di pasta made in italy, a grande distanza dal Venezuela che è secondo consumandone solo la metà. Il 37% dei consumi italiani avviene al nord (24 kg pro capite), il 23% al centro (28 kg pro capite) e il 40% (34 kg pro capite) al sud.

L'Italia, con 3.191.505 tonnellate per l'anno 2005, detiene anche il primato della produzione mondiale, seguita dagli Stati Uniti con 2.000.000 di tonnellate e dal Brasile con 1.000.000. Le esportazioni assorbono circa il 50% della produzione italiana e sono in continua crescita sia per l'aumento della richiesta nei mercati tradizionali (Germania, Francia, Regno Unito, USA etc.), sia per l'allargamento dei mercati verso l'Est europeo e l'Oriente (Russia, Polonia, Cina, India etc.).


Le tipologie di Pasta Made in Italy

Pasta Made in Italy Secca
Pasta Made in Italy secca

Due tipi di pasta secca: spaghetti e fusilli, chiamati anche eliche.

Le paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e sfarinati di grano duro nei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella sottostante, dove il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di "soluzione alcalina normale" occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.

Tipo e denominazione Umidità massima % Ceneri min. (%) Ceneri max. (%) Proteine min. (%) (azoto x 5,70) Acidità massima in gradi
Pasta di semola di grano duro 12,50 - 0,90 10,50 4
Pasta di semolato di grano duro 12,50 0,90 1,35 11,50 5
Pasta di semola integrale di grano duro 12,50 1,40 1,80 11,50 6

Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate paste speciali e devono essere messe in commercio con la dicitura "pasta di semola di grano duro" completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.


Pasta Made in Italy all'uovo
Pasta Made in Italy all'uovo

Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere a ulteriori requisiti. La pasta made in italy all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo (corrispondente all'incirca a 4 uova) per ogni chilogrammo di semola.

Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65.

Questa pasta made in italy deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all'uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50 %, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca, proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo è ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.

La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti), in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia, deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:

  • pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero
  • pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola
  • pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.



Pasta Made in Italy Fresca
Pasta Made in Italy fresca

La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l'umidità e l'acidità, che non deve superare il limite di 7 gradi.

Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse".

Il consumo di questo tipo di pasta made in italy deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.

Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:
  • avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;
  • avere un'attività dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;
  • essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
  • essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.


Per facilitare i trasporti e allungare la conservazione è consentita la preparazione di paste fresche stabilizzate, ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta made in italy fresca in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla surgelazione. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.


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